ÉcritsVinsSommelier: De la Forêt à la Carafe

- La tonnellerie et la merranderie sont deux métiers différents, qui nécessitent des compétences distinctes. La merranderie est l'activité du merrandier, qui consiste à produire des merrains, c'est-à-dire des pièces de bois, généralement de chêne, fendus en menues planches, dont on fait des panneaux, des douves de tonneaux et d’autres ouvrages. Par apposition, on parle de « bois merrain » ou de « merrain ».

La production de merrains est une des spécialités de la France en raison de l'importance de sa production vinicole et d'alcool vieillis en fûts de chêne3. Les tonneaux produits en France (pour une valeur estimée à 400 millions d'euros en 2006) fournissent 75 % de la demande mondiale. 80 % environ de ces tonneaux sont exportés vers les « nouveaux » pays producteurs de vin produits en fûts (à plus de 50 % vers les États-Unis, puis vers l’Australie, le Chili et l’Afrique du Sud).
De plus les chênes pédonculés et sessiles européens conviennent le mieux à la maturation traditionnelle du vin, au contraire du chêne rouge et duchêne blanc qui constituent respectivement 2/3 et 1/3 des chênaies nord-américaines, trop riches en tanins et qui de ce fait ne conviennent qu'au vieillissement des alcools forts3.

En France, le bois de merrain et la tranche de chêne représentent aujourd’hui environ 15 % du volume de bois de chêne sorti des forêts de France (35 % en valeur), sachant que selon le « Comité des forêts », le volume de chêne commercialisé en France dans ces qualités a triplé depuis 1980 et que le marché du merrain a quintuplé depuis 1980, devenant dans les années 2000 le premier débouché - en valeur - du chêne français. Le bois qui s'est fendu à cause du gel conserve une valeur importante pour la fabrication de merrains. À cela s’ajoute un risque financier important lié à la nature du métier de merrandier : l’estimation et l’achat des bois. Le chêne rouge d'Amérique est rarement utilisé pour des petits contenants car il donne un goût désagréable au vin.

Lors de ma visite à la tonnellerie Boutes j'ai pu voir ces tours de merrains qui séchaient en milieu ouvert. M. Thibeault CHAPERON m'as guidé sur le site en fournissant quantité d'informations pertinantes sur tout le processus de sélection, préparation et de fabrications des barriques et tonneaux Boutes.

La maturation des merrains : étape fondamentale reconnue comme une étape fondamentale et déterminante de la qualité des bois utilisés en tonnellerie, les opérations de maturation et d’affinage vont modifier radicalement les propriétés physico-chimiques des douelles ; à l’état brut, les merrains ont un gros potentiel tannique et aromatique ; ce sont le temps ainsi que les conditions d’affinage qui vont les sublimer. Les tanins vont perdre leur caractère végétal et austère pour gagner en maturité et en souplesse, les arômes vont se transformer pour gagner en complexité et en richesse.Tous les bois utilisés par Boutes, quelle que soit leur origine, suivront le même processus de maturation sur parc ; les piles seront exposées à l’air libre, livrées aux aléas climatiques et pour une période de 24 à 36 mois, afin d’obtenir une hygrométrie naturelle aux alentours de 16 %. Ces colonnes produisent un effet de cheminée qui aide a ce processus.

Il est intéressant de noter que la recherche de qualité est poussé au point d'assigner a chaque piece de bois un code pour la tracabilité. Ce qui donne une masse d'information sur l'origine et les déplacements de chaque composantes de la future barrique.

Tout comme le vin prend du temps en élevage le merrain deviendra douelle après une longue période de maturation dans ces conditions pour que sa structure et sa complexité se revèle pleinement. Sur les images suivantes, est la seule action mécanisée de la création de la barrique ou les quatre faces de la douelle sont préparées de facon optimum avec le moins de perte possible. Sachant qu'il faut 250 à 300 ans à un chêne pour atteindre les dimensions necessaires, la minutie est de mise.

Les douelles seront traitées, sélectionnées, groupées et identifiées pour la formation d'une barrique. Tout résidus est précieusement aspiré et serra utilisé pour la chauffe dans le cas de la sciure. Les pièces de bois inutilisable pour la tonnelerie seront diriger vers l'industrie de ébenisterie ou de la parqueterie. Absolument rien ne sera perdu.

Sur ces chariots chaque rangées représente une barrique. Les commandes avec les spécifications de chaque clients s'accumuleront ainsi dans l'entrepôt.

C’est une équipe de 45 tonneliers qui œuvre au quotidien pour produire des barriques de qualité ; ils écourtent, évident, sélectionnent les douelles (origine, grain) en fonction de leurs caractéristiques physiques, avant leur assemblage, dans l’opération de « mise en rose ».

L'expertise aquise au cours de decennies montre tout le doigté de cette opération. Le choix des douelles, leurs positionnement définitif autant d'actions qui ne se retrouvent pas dans un manuel d'instruction. Le cerclage des douelle qui scellera la barrique pour en faire le meilleur des contenants pour le meilleur des contenu.
Le genre de travail qui détermine la qualité affirmée de la tonnelerie.

Les étapes de fabrications se poursuivent avec la chauffe. Les maîtres tonneliers vont ensuite commencer la préchauffe, puis le bousinage ; cette dernière opération va conditionner la qualité de la chauffe par thermo dégradation de certains constituants du bois et libération et modifications de molécules aromatiques en fonction des différents paliers et températures de chauffe. Les disques de sciure utiliser pour la flamme du brazero sont les résidus provenant de la préparation de la douelle.

En parallèle, les fonds seront fabriqués afin d’être mis en place une fois la chauffe réalisée ; la barrique est alors prête pour l’étape d’éprouvage. Celle-ci est remplie avec 30 à 40 litres d’eau froide, puis mise sous pression à 0,8 bars afin de tester leur étanchéité. Si nécessaire, les réparations sont faites en cas de fuite .

Ce métier reste semi-artisanal ou se cotoie la haute technologie de la tracabilité et la sélection des meilleurs pieces de bois mais aussi les outils historiques des premiers tonneliers qui servent toujours aujourd'hui pour apporter cette touche unique. Que ce soit Philippe Baudrit (26 ans d'ancienneté), Michel Sgornlon (40 ans) ou Denis Manon (22 ans) tous ont cette passion du travail de bois pour la fabrication de la meilleur barrique.

Lors de ma visite j'ai appris que les barriques sont différentes en fonction bien sur du produits mais aussi pour la région. par exemple la barrique bourguignone dite la mâconnaise est différente de la bordelaise ou même de la piece de beaune. Il y a des différences de fabrication si l'usage est pour un chardonnay ou un cabernet sauvignon ou un merlot. Les spécifications du vigneron sont reproduites avec exactitude.

Enfin, d’autres maîtres tonneliers prennent le relais pour poncer la barrique et positionner les cercles définitifs. Ils procèdent également à une inspection minutieuse de la barrique avant emballage et stockage.

Près des contreforts de Libourne les tonneaux sont ensuite expédiés a travers le monde. Les produits de la tonnellerie Boutes se retrouve dans les caves de Bordeaux bien sur mais aussi dans celle de Mondavi en Californie ou dans des caves d'Argentine du Chili et ici au Canada.

J'ai essayé par ce petit dossier de dresser l'image d'un maillon important de la fabrication du vin. De montrer le chemin de la forêt à la carafe. Cet élément essentiel par son histoire, sa structure, son évolution et son influence fait du vin ce qu'il est aujourd'hui. Le temps me manque de tout passer par le détail tout ce qui fait d'une bonne barrique une barrique Boutes mais si vous passer par Bordeaux un de ces jours ne manquer d'aller saluer Thibeault, Marianne et tous les autres passionnés de la tonnelerie.